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    3. 腐皮機磨漿過程中水分的作用是什么?

      磨漿用水以含礦物質而有機質少且潔凈為宜一城市企業都用自來水。磨漿時加入水的作用一是可使大豆處于潤滑狀態,豆糊易于流出,二是冷卻因摩擦而產生的熱量,防止大豆蛋白質變性作用;三是可以使蛋白質與水進行水合作用而呈膠體狀態,便于大豆中的蛋白質等物質溶出。因此,磨漿時加水應均衡,并適當多加一點。不同的豆腐加工對豆漿的濃度要求也不相同,水的加量視漿的濃度要求而定,從加入于大豆4~12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆,可加入2.8kg左右的水,100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。

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