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    3. 全自動豆腐皮機器的制作過程

      一、 前期產品加工過程 

      前期豆漿制作工藝的流程為:
      選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾 

      選料:就是選大豆,含大豆蛋白質高的; 

      質量好的大豆應顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型 

      大豆要求:皮薄、表面光亮、臍色淺、無霉變、雜質 

      浸泡:就是用水將大豆經過浸泡充分吸水,使大豆變脆,便于磨漿;這樣對水質就有要求 

      清洗:就是斷定大豆浸泡程度,將浸豆水瀝干洗凈 

      磨漿:先介紹正確使用磨漿機的要則:磨豆時:先開機,再加水,調磨距,加料; 

      磨完后:松磨距,再關水,關電源 

      煮漿:決定做什么產品,確定濃度,開始煮漿;煮漿時防止豆漿假沸,此前必須消泡 

      細濾:豆漿煮沸后,在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣,或在豆漿桶中殘留的雜質,經細濾成純正的豆漿,使豆漿中蛋白質與水均勻,產品口感細嫩  

      小結:經過前期工藝流程,生成豆漿的三要素:溫度100;濃度根據產品確定;PH值6.8~7

      三、 后期產品加工過程 

      豆漿:將濃度調整到5Be,即可直接飲用;與各種天然果蔬漿(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆漿 

      豆腐腦:制作的主輔料:6Be豆漿,葡萄糖酸內酯;用冷漿法熱凝固或用熱漿沖漿法即可; 

      冷漿法工藝流程:
      豆漿(冷卻350C以下)+葡萄糖酸內酯(每500克漿加內酯1.25克)攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型 

      熱漿法:豆漿950C+葡萄糖酸內酯沖漿即成豆腐腦整坯。既可以配制各種調料制得各味豆腐腦,也可將豆漿內添加各種果蔬漿制得五彩豆腐。 

      豆腐皮:制作豆腐皮的主輔料:8.5Be豆漿,脂蛋白劑,酒液保鮮劑;
      豆腐皮工藝流程:8.5Be豆漿(加溫)+脂蛋白劑待結皮后挑出瀝干,反復運作,噴灑酒液保鮮劑回軟保存待售。 

      絹豆腐:制作絹豆腐的主輔料:豆漿9Be,復合凝固劑;絹豆腐工藝流程:9Be豆漿(90~860C)+復合凝固劑(沖漿法)經蹲腦,絹包而成。 

      老豆腐:制作老豆腐的主輔料8.5Be豆漿(850C)點鹵(Macl)后經蹲腦,上箱壓榨而成。 

      米豆腐:原料主要是大米和石灰。大米以早、中、晚稻秈型為好,碎米也行,但粳稻、糯稻米不行,因為粘性太重,不易制作。石灰以新石灰為好。

      煙熏豆腐(貴州):把豆腐切成一公分厚的大片,在撒上鹽調料涼半干,然后 用松葉熏制。
      油豆腐:油豆腐是豆腐的炸制食品,色澤金黃,易吸收湯汁,常被用做入湯的原料。炸制油豆腐,火要大,這樣才會里嫩外酥。

      臭豆腐(湖南):原料及配方:黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 

      將定制好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上霉菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即霉菌。 

      五香豆干:上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂此15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。
      上包:先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐干的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然后將包布包扎緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐干按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘左右取出。
      浸泡:先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆干置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,制成鹵水。
      煮干:將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干,煮30分鐘左右,取一豆干觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

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